今周刊/撰文‧陳葦庭
義式千層蛋塔在台暴紅，而重新帶起這波蛋塔熱潮的推手，就是有40年烘焙經驗的麵包師傅蔡瑞通。他是如何從水中爆破特種隊一員，一步步成為年薪千萬的烘焙職人？
平日上午10點半，明明是用餐的離峰時段，台北市東區仁愛路一條巷子內，卻排著一條長達約1百公尺的人龍。
這些人等著購買的，是知名烘焙店Libreadry巢屋，每天上午11點開賣的限量義式千層蛋塔。儘管一顆要價80元，且每人每次限購6顆，但每天仍吸引上百位民眾排隊領號碼牌。
這股蛋塔風潮也重新在台灣烘焙圈吹起，包含世界麵包冠軍師傅王鵬傑創辦的高雄莎士比亞烘焙坊、桃園野上麵包等北中南5家麵包店，也都與巢屋攜手聯名販售。不只如此，法朋、陳耀訓．麵包埠等知名業者，近期都紛紛推出類似商品。
這波蛋塔熱潮的推手，是一位有40年烘焙經驗的麵包師傅，巢屋創辦人──蔡瑞通。
「千層折法是我6年前在義大利學的，內餡原本是卡士達醬，但擔心台灣人覺得太膩，所以改良用北海道奶霜及牛奶製成布丁餡。」蔡瑞通拿著義大利進口模具，仔細介紹著這款暴紅甜點的研發、改良過程，指出蛋塔美味的關鍵，就是模具直角的受熱溫度。
「通哥（蔡瑞通）雖然是第一次自己創業，但被他經營過的店，幾乎每一家都會成為話題。」王鵬傑點出蔡瑞通在烘焙業的地位，指出曾紅極一時的一禾堂海鹽奶油捲、上海人氣麵包店sunflour、FASCINO，都有他的手筆。
儘管巢屋未公布實際營運數字，但若以每日來客數約700人，平均客單價600元計算，每月單店業績可達上千萬元。
很難想像，這位重新定義蛋塔的烘焙師傅，過去曾是水中爆破特種隊的一員。「天堂路、深潛、爆破、製作炸彈，這些我都曾經歷過。」蔡瑞通笑著分享，攤開的雙手上刻滿了這些經歷的痕跡。
時間回到1980年代，當時，蔡瑞通因為家庭因素告別軍旅生涯。由於他在國中畢業後曾當過3年麵包學徒，退伍後也理所當然成為一名麵包師傅。
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